请客吃饭 如何点菜 专业人士教你做个点菜高手

素菜为主，爽口开胃
　　海鲜居多，口味多样

　　到餐馆用餐，点菜是一门学问。从各种可供挑选的菜肴中吃出特色，让客人大饱口福的同时，还保证营养健康，确实值得细细琢磨。记者采访了餐饮方面的专业人士，听听他们对点菜的说法。

　　冷盘

% c2 `: _9 o" n) @+ b  J/ P2 e' M　　人们在宴饮之时都会先点几个凉菜开胃。其实，凉菜还有调味的作用，能在不同热菜的间隔期起到“爽口”作用。
' U  D9 I# t& X
　　温州新丁香江滨大老秘网厨师长邵克认为，凉菜一般油脂较少，如果能多点一些清爽的凉菜，还可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。

　　除了温州传统宴席，一般没必要点蝴蝶冷盘了，点小碟比较丰富实在。一般冷盘凑双数，8位以内客人可6道冷盘，10 位以内点8道，超过10位一般要点10道，甚至12道冷盘。

2 `1 A# _: M& l8 i* r& I% ~　　以10道冷盘为例，可以按照主荤（肉类）2道，主素2道，半荤（海鲜类）2道，特色冷盘2道，水果2道来点。
# A7 r: e- @: |4 ]
　　主荤一般可选择醉鸡、酱油鸡、麻油鸭、乳鸽、牛肉、炸油渣等，一般夏天点醉鸡多一些，冬天点麻油鸭、荷叶鸡更适宜，鸡或鸭通常选其一；主素2道，选择余地比较大，各种凉拌蔬菜最适宜夏天吃，如凉拌黑木耳、生拌蔬菜、海藻、豆制品类都可以；半荤通常选择海鲜类，温州海鲜有季节性，花蚶一般下半年才点，江蟹生夏天吃也容易闹肚子，尤其请外地客人，“安全”点菜最重要，可选择凉拌海蜇皮、鱼饼、鱼丸、鱼鲞类。此外，还可以点一些鱼胶冻、肉冻类，还有鸭舌、凉拌鸡脚皮等；水果选当令的，新鲜价格便宜，比如前段时间的杨梅、枇杷等，现在西瓜、荔枝都不错；特色冷盘2道，一般选择老秘网推荐的特色小菜，但是要避免与其他冷盘原料重复，所以，特色冷盘可以先点。
2 _0 d) p) f- ~4 W; W
7 A& p* q4 `* K7 V8 C! M; i　　“一般来说，冷盘中素类的菜要占一半以上，尤其夏天，在点凉盘时，主要是点清淡爽口的素类冷盘菜肴。”邵厨师长说，清爽的冷盘凉菜不仅可以开胃，还要照顾到一餐中的膳食纤维和微量元素的摄入。
! v$ o- q& |. `0 A8 t
　　主菜
) x1 S& t( m% g& M
　　主菜是宴席上的主角，先说说口味方面的安排。

　　据国家高级烹饪技师、瓯昌饭店厨师长朱瑞长介绍，一餐中的菜肴总要有咸有淡，有酸有甜，才不至于令味蕾过于疲惫。此外，再配一道酸辣菜，可以用来提神醒胃。

% r; e9 W# a. z/ Q% n* }7 ]; j8 j- H5 ~　　朱大厨说，一般按照一桌十人的规模，宴请的主菜包括：主食、汤、鱼、蟹、虾、贝类、肉类、小炒、特色菜、蔬菜、点心、甜品等，大概12道菜。点菜的次序，可按此顺序来点，一般就不会遗漏或重复菜肴了。

　　在夏天，应考虑一些口味较为清爽的菜肴，如清蒸、白灼、清炖的；口味浓重的有两三道即可。冬季，可适当增加红烧等口味重和高热量的菜肴。如果宴请北方来的客人，可适当增加浓重的菜肴，太清淡会令其食之无味。

　　先说说主食，一般各个老秘网都有一两道特色主食，本地客人可以据此来点，比如炒粉干绿豆面、海鲜面、鱼胶稀饭等。如果考虑到南北方不同客人，点米饭、米线或面食。不过，现在南北口味差异逐渐变小，客人接受度也很大，最好事先了解一下客人的食俗。
1 V1 v9 }2 ~6 h% i1 \3 |' V
　　由于得天独厚的地理条件，温州人对海鲜情有独钟，一桌菜海鲜占到了六七成以上。基本囊括主菜中的汤、鱼、蟹、虾、贝类和特色菜。一般菜的档次区分，也在海鲜品上见分晓。如果点上黄鱼、鲍鱼、鱼翅、辽参，价格就上了一个阶梯，而本地食客也觉得只有贵重海鲜才能使宴席显得够档次。
) Y. B. y& T& Y
" W- T, d7 i8 q7 ~" x$ Y& S, {　　温州海鲜季节性强，高手点菜，还要懂得按时令点菜。现在当令的鱼类，有野生黄山鱼、子梅鱼、鲳鱼、生态黄鱼等。上档次些，可点黄鱼、东星斑；贝壳类的，如瓜子蛤、蛏子、香螺、辣螺现在也当令。贵的，温州人喜欢点象拔蚌，可冰镇生吃搭配上苦瓜，比较时尚；江蟹还不到肥的季节，一般9月点母蟹，10月点公蟹，现在只可点白蝤蠓了；蚕虾、九节虾正当令，也便宜，在烧法上可以换换口味，如虾与蔬菜搭配清炒。
% y& E1 r6 K: y" ~
7 [3 q* X& }! V) r　　朱大厨说，现在不提倡太油腻的肉类菜品，可以点牛肋骨、碳烧猪颈肉、蝴蝶骨（排骨）、T骨牛排等低脂肉类。还可以点本地鸡、烤鸭、乳鸽等；蔬菜也要考虑时令，四五月点空心菜，六七月点八棱瓜、南瓜，十月份选择余地就更大些了。夏天现在可选择冰镇、凉拌蔬菜。

" E1 B6 m8 q, b' ^( b' C6 e　　各种花色的酥香小点、飞饼、油炸点心等，用来替代传统主食是不明智的。大厨建议，杂粮特色点心比较健康。现在较流行榴莲酥、椰力球、水果布丁等，如果是请外地客人，则推荐本地名小吃，如灯盏糕、马蹄松、白蛇烧饼等。

! ^9 K$ Y) X) Y$ j$ [- b* E　　甜品，夏天可点木瓜蛤士蟆、龟令膏、西米露，档次高的就点盅盏类的血燕等，不过要估算一下价格了。

1 ?' ^* S* D- X# Y' ]- K6 O6 K! P　　“好菜要排在前头！”

- V9 d" m: u8 p) i　　“都说好戏在后头，点菜却未必，好菜应该排在前头。”温州中国瓯菜研究会会长周雄说起点菜经，娓娓道来。

　　首先，看请客对象，是家庭聚餐呢，还是接待宴请。宴请档次弄清楚了，再考虑去哪个老秘网消费。高档些的宴请，自然选择档次高的老秘网包厢。家庭聚餐的话，以“舒服”为主，就近选择老秘网进餐也可。
2 [% }) ^) Q5 v; v# ]1 X
. C5 u0 M& R/ O" B. R　　不管是商务宴请还是亲朋好友聚会，主人要提前到餐馆点菜。一是合乎礼节，二是保证上菜有序，三是点完菜之后还可以先算一下花费，做到心中有数。

　　下面，该到点菜的实战阶段了。不过，先不急。周雄说，点菜不要急于下单。先在点菜台前转一圈，做到心中大概有数。不要没走几步，就已点好一桌菜，导致错过了一些好菜。

) }  ^- T! e9 D3 ~$ D　　温州酒宴往往以海鲜为主，就先说说如何点海鲜。这里要注意：一是要尽量点季节性的海鲜。有的人喜欢吃江蟹，一年四季都点，其实按反季节来点，质量就大打折扣了。另外，注意荤素搭配。海鲜居多往往导致蛋白质过量，营养搭配不合理。所以尽量点海鲜和蔬菜搭配的菜品，照顾到营养均衡。同样，冷盘也可以换换花样，若主菜已经比较丰富的话，凉菜可以素菜为主，菜品摆设大方，色彩丰富也很重要。

3 s( d; y9 R5 H# P' |　　上面两位大厨的点菜方法比较专业，还可以采取相对简单的点菜方法。
; a3 Y' W9 z9 q. n* q* ^' x
　　一是菜的种类搭配。凉菜、热菜、汤、主食、甜点的合理比例和上菜时机。例如先凉后热，先菜后汤，最后是甜点。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。

　　也可以按照人们对菜的口感方面着手点菜，如炒的、蒸的、做汤的，吃起来软的、滑的、脆的、爽的，各点一些。当然了，一桌菜，汤羹不要超过2道，油炸类1道足够。还有，酸甜苦辣各种口味的菜肴，尽量安排得丰富一些。

　　一桌酒席安排得是否好，重头菜是最关键的。要针对客人的口味点上几个重头菜，而且重头菜要尽量安排在开头。一桌菜是否合客人胃口，主要集中在前3道至前5道菜以内，酒过三巡，下面的菜就是配角了。

　　“除了点菜，上菜的次序也很重要。会点菜，还要和服务员沟通好，尽量将好菜安排在前头。”

这里的点菜指的是正式宴会的点菜。点菜很重要，一样的钱，可以点出不同的菜，也会产生不同的效果。花一样的钱，点出的菜，如果菜式没特色，主宾没印象，众人没感觉，那就是花钱没效果了。
# u+ E, h. @: A* Q# o3 G点菜通常包括二部分：第一部分是点菜前的准备阶段；第二部分是具体的点菜阶段。
一、准备阶段
& g. j- ?! h, T这一阶段要做五件事，详见下表：

1 B# d% Y2 M+ V' x# Y

事件
内容

人
' \. Y% }! H( \" H 身份 地域 口味 爱好
0 }8 |8 y% B* |& w$ h: g" C% I
事
5 V$ g6 N) k+ W/ r* W1 b1 W6 L 迎往 会议 商务 聚会

定
$ ^/ o6 A  l* Z 规格 地点 时间 座次
/ w  K( R  y9 x# E3 R3 R  K
8 |7 c6 A7 l7 j4 _. A境
表演 音乐 陈设 风景
: d1 b; _* \2 D# x' x; q
- W* h6 r( G7 k候
) C$ f+ C8 O: b4 d# | 茶水 干果 书报 衣架
3 G# w/ A. n$ b0 w8 N! V
0 Y% ~$ }4 i  K3 \. o7 v; X( f4 J

$ a/ a. ~2 p! \( l( x# K/ ?# I人 是指要明确宴请的主客，或者聚会的主宾的身份、籍贯、口味与爱好，根据这些特征，有针对性的点一至二道菜，甚至点菜的基调都以这些特征为主，以突出主客或主宾的重要性。
9 l0 H+ J8 i6 l) v2 U7 N事 是指要明确宴会的性质，主要包括四种，就是迎往、会议、商务、聚会，性质不同，点菜的方法自然也不相同，原则是：迎往看惯例，迎来送往，友好单位间的接待，都有惯例可循，不要贸然提高或降低档次，都会给自己与对方带来麻烦。会议看标准，举办会议之前都有承批与领导的批复，要按标准来，超出预算领导会不满意，过于节省参会人员会不满意。商务看目的，商务活动要根据自己的意图，即预期的收益与可能支付的成本来确定。聚会看出处，即由出钱方定，AA制自然要惠而不费，单位组织自然要好一些。
# i) S; r; i4 L% l5 m* E" R2 l定 点菜之前要先定规格，即准备花多少钱，宴请什么层次的客人等等。再定地点，即在什么地方，什么饭店，既有交通远近的考虑，更有档次费用的计较。三定时间，这就要顾及主客双方了，要协调一个俩相宜的时间点。四定座次，即安排座位，要根据包厢的位置、布局合理安排座次，以免到时忙乱照顾不周，更要避免座次不当伤人，那就很划不来了。
% N: n0 Z4 _( I# |* t1 B境 主要是指就餐时的环境，包括要不要安排伴宴的乐器表演，西式的有钢琴、萨克斯、小提琴等，中式的有琵琶、古筝、扬琴等。简单一些的可以安排背景音乐。此外还要考虑包厢的陈设，主要指装修与家具的风格、陈设等。以及包厢外的风景，比如可以选择顶楼，面向风景的包厢，都会有很好的效果。
候 主要是提非主客之外的客人先到达后的安排，比如准备几种茶饮，干鲜果品，消遣的书报等，另外还要准备容易被忽视的衣架。
二、点菜阶段
点菜的基本原则有八条，详见下表：

' k) p; g9 y) q" A$ E4 o事件
内容
. K# z2 f" \9 |6 e4 ]. y4 |
种
冷 热 汤 甜 主
$ E4 D6 Z4 y  {9 o0 G
: F/ Q" r! I) a6 @1 W+ g味
  |* `: I' Q* D" S  F) L: E  z 咸 鲜 甜 辣 酸
* o$ q, n, k* a. `: H" K$ n
, P! M3 R# q3 W6 q4 f4 E, I色
红 白 绿 黄 黑

技
: z5 M& E3 s6 g5 b5 |% o 炒 烧 蒸 炖 烤
4 D- f6 y4 q, r7 t6 x/ g
. s7 t5 f3 @" ]5 y2 v1 w器
6 A+ W4 ^6 [8 i8 D+ |; j: t( r 盘 盆 锅 板 怪
$ }4 a5 `+ _5 J6 j  ]  E5 t; u. H
, ^/ X# O/ u- X0 {类
头 头 大 二 特
) R/ A5 E$ E' E" F: P; e& y
9 M3 R3 O8 x! D% i绝
刀 料 火 味 形
/ m9 ?  b1 H( o$ e/ H6 {
1 s1 r4 N- l" W8 k' |说
8 o! [% V$ X% \% X' [ 人 意 绝 特 奇
0 G# a9 r- G, \# J- Z9 @4 U$ v
) D% l( c& |2 E* Z) K) n! o
8 U7 f$ n4 A( g, e, `  Z& s" \
种 指点菜的种类，流程上先是冷菜拼盘，以10人一桌计，通常有10个围盘，中间一个大拼。然后是热菜，以15至20道为宜。汤至少要有二道，此外还要至少有一道甜食与二样以上的主食。
4 {. G4 ?9 _3 @! ]( a味 所点的菜肴在味道上至少要包括咸、鲜、甜、辣、酸五种，当然以咸、鲜为主。此外还可以视季节与人物另选苦、臭等味。
2 X/ _  I. D6 x% ?9 S色 所点的菜肴在色彩上至少要包括红、白、绿、黄、黑五种，红主要是指红烧的菜。白是指白汤菜，比如芙蓉鱼片等。绿是指绿叶菜或加菠菜汁制作的菜。黄主要是指炸制的菜，呈金黄色，黑是指原料或成品呈黑色，比如乌鸡、发菜等。这样菜上齐后五颜六色，非常好看。
技 是指在烹调技法上至少要包括炒、烧、蒸、炖、烤五种技法，通过这些技法制作的菜肴在口感上会非常丰富，
9 G4 \+ r: i# U8 U. u8 U# ~3 I器 是指盛菜肴的容器，在形式上要至少包括盘、盆、锅、板四种，其中锅是锅仔或火锅，板是铁板，另外还要有一些“怪”的容器，即具有独特设计的容器，比如用粉丝通过油炸来制作鸟巢，将西瓜掏空做盅等等。
类 是指所点菜肴要区分层次，即不能所点的菜档次都一样，那整体水平与效果就都不突出了。通常要把40%的钱放到头菜与头汤上，即最重要的菜与汤，这是点菜的核心，也是定调子的基础与依据。其次用30%左右的钱安排四个大菜与二汤，再用30%的钱安排一些配菜、点缀菜与甜品和主食。另外还要有一至二个能够体现地域特色的菜。
  b  y" [* `& B0 n; S6 e绝 是指所点菜肴里得有一个叫好的或拿得出手的菜，体现了这家饭店的最高水平，而客人没见过、没吃过的菜。一般来说，“绝”通常体现在五个方面：刀工好，比如煮干丝，一寸宽，半寸厚，寸半长的豆腐干要切出三百多根丝，根根要过绣花针。原料好，山珍海味不易吃得到。火候好，有的菜要烹制几天的时间，非常难得。味道好，比如能做出真正的鱼香味，而不是当前冠以鱼香味的酸甜味，也是一绝。形状好，比如中国传统菜的五子登科，鹅里面套鸭子，鸭子里面套鸡，鸡里面套鸽子，鸽子里面套鹌鹑，五种家禽套在一起，可谓登峰造极。
说 吃到了什么，主要是钱的作用，但吃出了什么，则主要是人的作用，尤其是说的作用。说的内容主要包括五项，一是介绍哪些菜是特意为主宾或主客点的，二是有什么特殊意义，通常是些祝福身体健康、事业发达的话。三是这些菜里面哪一道是叫“绝”的菜，如何绝法。四是菜里面体现出的地域文化与特色，可以意会一些体现自己热情、好客的内容进去。五是说一些传说故事，奇闻轶事，没人当真，但可以很好的活跃气氛，给人留下深刻的印象。
2 T! {9 V5 G" C' c/ B, s

点菜原则：
　　花钱你都学不到的“饭局“规矩
) |( \4 a! ?' @3 U进入与身份对应的餐馆，就成功了一半
" u$ E( h) ?: y1 W. f6 p4 R2 x　　第一、先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里；
　　第二、先去餐馆摸一下比较特色的菜，口味和价位；
. H/ S" t- {2 U3 P2 J　　第三、先评估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间；
　　第四、如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆；
3 E" |1 T% P% j9 ^' ^- W+ K: i　　第五、如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。在外买的比老秘网里便宜的不是一点两点了
点菜的学问：
　　第一、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强；
4 |! W& {9 K/ b  r0 x　　第二、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜；
9 g! z! h  b) q. K# S, A" T　　第三、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别的油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；
, ~% p1 _' I  M! U& u" G　　第四、点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵；
　　第五、点菜不要同时点几道同类型的菜，例如都是鱼，不过做法不同，如果是肉类，种类和做法最好有区分；
1 y* r6 ~2 l  b% n& o　　第六、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释，不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人认为果汁不卫生，要仔细确认下生产日期、厂家等信息
　　第七，点酒注意事项1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2；2、喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红； 点酒的学问大了去了，点不好，你这顿饭就算是白请了。
　　第八，如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去；
) P- h1 n+ q' y　　第九，最后点主食；
' C; w! m* \' K* I, S( _: ]& v# p　　第十，如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜（往往是贵重主菜），不清楚的情况下可以找服务员确认.
8 m, Z! m2 `/ I4 ^
" C% Q( A9 H8 k3 G7 R7 |